Fundamentos sobre el Aguachile
Galindo Melgarejo Mariana
Itzel
Osorio Chaire Itzel Nayelli
11/05/2020
Historia
de México II
Profesora
Susana Huerta
INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo se expresan algunos de los fundamentos que
nos llevaron como equipo a escoger el platillo Aguachile cómo el platillo que
presentaríamos en la Feria de la Alimentación, así como sus principales
ingredientes, la información nutrimental de estos y la importancia de
incluirlos en nuestra dieta.
Aguachile
El Aguachile es un platillo típico de la región del Noroeste de
México. El platillo se prepara principalmente en esta zona debido al auge de la
industria pesquera en el estado de Sinaloa, lugar de donde el platillo es
originario, por lo que la pesca ha sido un factor muy importante en la
preparación del platillo. Cada estado ha agregado algo al platillo y lo ha
modificado, lo que en la actualidad nos da una gran variedad de estilos de Aguachiles
cómo aquellos que incluyen mango, pepino, aguacate, pimiento morrón, tequila u
otros destilados, por mencionar algunos.
Los principales ingredientes del Aguachile con camarones, chiles frescos o secos, limón
tiras de cebolla y tiras de pepino.
Aguachile Vegano
Nuestro equipo tomó la decisión de cambiar la receta original del
Aguachile y elaborar una versión vegana, en la que los camarones son
sustituidos con champiñones
Ingredientes
En este apartado hablare sobre los ingredientes que conforman el
Aguachile Vegano el platillo más representativo de la región noroeste los
ingredientes son:
200 gr. de setas o champiñones
1 jitomate
½ pepino
1 cebolla morada
Aguacate
Sal y pimienta
Jugo de 8 o 9 limones
1 diente de ajo
Chile serrano
1 ramo de cilantro
Entre estos ingredientes podemos enfocarnos en el chile una materia
prima relacionada con la dieta de la milpa, el cual pertenece a los famosos
“Cuatro Fantásticos” que es la base.
El Chile
El chile es fundamental en la cocina mexicana ya que por su gran sabor
puede combinarse con los demás alimentos para conseguir platillos únicos y es
conocido por ser tan “picante” aunque es dependiendo del tipo ya que hay
picosos y no picosos, etc. Además, es muy nutritivo y saludable gracias a sus
propiedades.
En México existe un registro de 64 tipos diferentes de chiles que se
consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente
principal o como condimento; esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza
culinaria del país
Origen del Chile
Podría decirse que el maíz, el frijol y la calabaza son tres básicos
en la dieta mesoamericana. Una especie de base en la particular y ancestral
pirámide alimenticia de la zona. Pero hay un producto más, que se relaciona con
estos y con muchos más alimentos de manera transversal. Es el chile.
Aunque ahora su cultivo, su cocina y su consumo está prácticamente
generalizado en todo el mundo, el origen del chile se encuentra en América. Los
historiadores calculan que allí se consume, al menos, desde el año 7500 a.C y
que su domesticación por parte del hombre llegó incluso antes que la del maíz y
la del frijol. Desde entonces, fue parte fundamental en la agricultura, en el
comercio y en la alimentación, sobre todo en el caso de la gente pobre. Así lo
atestigua el Códice Florentino, o Historia General de las Cosas de Nueva
España, que data de mediados del siglo XVI y narra aspectos cotidianos de la
vida de los nativos mesoamericanos a ojos de los conquistadores españoles. Una
de las más de 1.800 ilustraciones que incluye la obra (y que puede contemplarse
bajo estas líneas) muestra a un vendedor de chiles en el mercado.
Con el descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón en
1492 –cuenta la leyenda que fue él el que los llamó pimientos al probarlos
porque su sabor le recordó al de la pimienta negra- se dio el pistoletazo de
salida a la expansión mundial de los chiles. Así, durante los siguientes 200
años, se asentaron con fuerza en Asia, especialmente en China (y en la
provincia de Sichuan), la India e Indonesia. También en Europa, el
Mediterráneo, el norte de África -con la salsa harissa como elaboración
estrella- y Oriente Medio. En España, comienzan a generalizarse dos términos:
‘pimiento’ para los chiles que no pican y ‘guindilla’ para los que sí lo hacen.
Propiedades nutricionales (y
anímicas)
Las propiedades nutricionales del chile son múltiples y variadas.
Entre ellas, destacan:
La notable presencia de vitamina A, con beneficios para la piel, la
vista y los tejidos mucosos.
La cantidad de vitamina C que atesora. Eso lo convierte en un
poderoso antioxidante y en un elemento que refuerza el sistema inmunitario.
Además, regula el colesterol y previene dolencias como la arteriosclerosis y
las relacionadas con el corazón.
El hecho de que mejora el metabolismo, así como el sistema nervioso.
También regula el cansancio y la fatiga. Todo, gracias a su contenido en
vitamina B6.
Sus beneficios para el sistema digestivo por la alta presencia de
fibra.
Con todo, si hay una propiedad del chile que llama la atención es su
contenido en capsaicina. Este compuesto químico no sólo le confiere su
característico picor.
La capsaicina no sólo dota a los chiles de un gran potencial como
alimentos para el cuerpo… En los últimos años, los científicos han demostrado
que comerlos también beneficia al alma. [1]
Champiñones o
Setas
El siguiente ingrediente son los Champiñones o por su nombre
científico Agaricus bisporus[2] se consume tanto fresco como en conserva,
crudo o cocinado, formando parte de ensaladas, frito o asado y como guarnición
en muchos platos e incluso se elaboran salsas.
Origen
Aunque no es originalmente de Mexico, se ha adaptado durante siglos
en nuestra comida, la llegada del champiñón a nuestro país se le atañe a un
francés que inició los primeros cultivos en Texcoco. El origen en realidad en el mundo se dio en
1650, cuando unos cultivadores de melones de la región de París descubrieron
una pequeña seta que surgía sobre el compost de caballo, usado para las camas
calientes de los melones. Tras varios intentos fallidos de cultivarlo al aire
libre, los primeros cultivos profesionales se establecieron en las frías y
húmedas catacumbas de París, las cuales ofrecían las condiciones ideales para
su cultivo. La rápida difusión de la nueva seta permitió que en pocos años ya
se sirviese en los mejores restaurantes de la capital francesa como un
aperitivo de lujo. Había nacido el llamado ‘Champiñón de París’, la que más
tarde sería y es la seta más consumida del mundo.
Propiedades Nutritivas
Los champiñones son bajos en calorías y son una fuente de cobre y
vitaminas B niacina (B3), pantotenato (B5), riboflavina (B2) y folato. Pueden
aportar un 15% de la ingesta diaria recomendada de niacina, aproximadamente un
50% de pantotenato y un 20% de folato. La niacina es importante para la
transformación de los alimentos ricos en carbohidratos en energía. El
pantotenato es necesario para la síntesis de los lípidos y la producción de la
energía. La carencia de folato puede causar anemia. El almacenamiento de folato
en el cuerpo es importante para prevenir enfermedades cardiovasculares y
defectos de nacimiento. Los champiñones también contienen fitoquímicos, como el
terpeno, a los que se atribuye un poder para disminuir la incidencia del
cáncer.
El champiñón es rico en agua (88%) y además de aportar proteínas,
vitaminas y minerales, también contiene fibra. Se recomienda en dietas bajas en
calorías.
Los champiñones son beneficiosos para el intestino y para el
estómago, para eliminar flemas y para regular la energía vital. Detiene los
vómitos y la diarrea.
Se considera que es un buen antidepresivo y anti cancerígeno. Está
indicado para tratar la astenia y las inflamaciones abdominales, la anorexia y
la tos con flemas.
Pepinos
El pepino El nombre científico de la planta es Cucumis sativus y
pertenece a la familia botánica de las cucurbitáceas, que agrupa más de 850
especies, además es una fruta que pertenece a la misma familia que la calabaza
y la sandía, es fresco, rico en agua y se ha erigido como un aliado estupendo
en las dietas de adelgazamiento.
Y aunque no es original de México se ha añadido a nuestra dieta ya
sea como alimento o como cosmético.
Origen
El pepino es originario de las regiones tropicales del sur de Asia.
Ha sido cultivado en la India desde hace más de 3.000 años. De la India se
extendió a Grecia y de ahí a Roma y posteriormente se introdujo en China.
El cultivo de pepino fue difundido por los romanos en otras partes
de Europa, incluso aparecen registros de este cultivo en Francia en el siglo
IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a mediados del siglo XVI.
Al mismo tiempo que el imperio romano se expandía lo hacía el
cultivo del pepino. Los romanos permitieron que el cultivo del pepino llegará
hasta China. Esto con el afán de extender su imperio lo más posible. Fuentes
sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia del pepino en las zonas
que actualmente están ocupadas por los países Irán, Irak y Turquía, ocurrió en
los siglos VI y VII.
Existen registros que prueban que el cultivo del pepino se realizó
en Francia durante el siglo IX y en Inglaterra hasta el siglo XIV. Según fuente
árabes de la Edad Media el cultivo llegó a España, Túnez e Italia en los siglos
IX, X y XI respectivamente. En la actualidad el pepino es un ingrediente básico
de las ensaladas mediterráneas.
A Norteamérica el cultivo llegó en el siglo XVI con los viajes de
Cristóbal Colón. Este cargaba semillas de la hortaliza dentro de sus
provisiones. Posteriormente se extendió por el resto del continente conforme
los españoles se adentraron en América. Para 1872 se tuvo conocimiento del
primer híbrido existente.
Propiedades nutricionales
El pepino es una auténtica baza nutritiva, entre sus vitaminas
destacan las del grupo B, imprescindibles para favorecer el impulso nervioso y
la salud celular. Además, contiene ácido fólico, calcio, hierro, magnesio,
fósforo, potasio y zinc.
Aporta vitamina C, esencial para estimular el sistema inmunitario
(250 gramos cubren el 13% de las necesidades diarias) y vitaminas del grupo B
(250 gramos aportan al organismo el 18 % del ácido fólico necesario y el 10% de
la vitamina B5).
Contiene asimismo minerales como el potasio y oligoelementos como el
silicio, el molibdeno, el cobre y el manganeso, con un aporte que cubre el 5%
de las necesidades diarias con 250 gramos.
Valor nutricional
- Calorías 11,73
- Proteínas 0,70 g.
- Grasas 0,20g.
- Hidratos de carbono 1,90 g.
- Colesterol 0,00.
- Fibra 0,50 g.
Refrescante por encima de todo por su alto contenido en agua, el
pepino resulta muy digestivo, depurativo, diurético, calmante y saludable para
el corazón debido a sus esteroles, unas sustancias que se concentran sobre todo
en su piel y que han demostrado su eficacia para reducir el colesterol.
Aguacate
El Aguacate es fruta y verdura a la vez. Un sabor exquisito y suave
a avellana y una consistencia tierna y cremosa permiten su combinación con cualquier
alimento.
Origen
El origen del aguacate parece tener lugar en zonas altas del sur de
México, y norte de Guatemala, aunque ya en tiempos precolombinos se cultivaba
en extensas regiones de Perú donde fue introducido en el año 1.450 por el inca
Tupac Yupanqui, después de conquistar a la tribu palta en la parte sur del
ecuador. De ahí que en Sudamérica se refieran al aguacate como palta.
El honor de hacer la primera descripción técnica del aguacate le
correspondió a Francisco Hernández en su “Historia de las plantas de la Nueva
España” tras haber realizado la primera
exploración en territorio mexicano de 1571 a 1576.
La evidencia más antigua del consumo de aguacate data de los años
8.000-7.000 a.c. y fue encontrada en una cueva de Coxcatlán, región de
Tehuacán, Puebla de México. Asimismo, en el códice Mendocino existen
jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlán (“lugar donde abunda el
aguacate”).
Los conquistadores debieron traer el aguacate a España sobre el año
1600 pues se tienen datos del árbol en el Jardín Botánico de Valencia y sobre
alguna plantación en la provincia de Málaga en 1770. Asimismo, hubo
comerciantes indianos y de familias acomodadas que en los siglos XVIII y XIX se
trajeron a España ejemplares de árboles para dar sombra a sus jardines.
Posteriormente, empezó su distribución a nivel mundial.
Propiedades nutricionales
Generalmente, el aguacate mantiene el corazón sano, reduce los
niveles de colesterol, controla la presión arterial, contiene propiedades
antiinflamatorias, regula los niveles de azúcar en la sangre, previene defectos
de nacimiento, reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares, protege contra
el cáncer, es un buen método antienvejecimiento, quita el mal aliento limpiando
el intestino, aumenta la absorción de nutrientes, cuida de la piel y ayuda a
engordar.
También son importantes para la salud del intestino delgado y para
evitar la retención de líquidos.
Posee vitaminas de los grupos A, C, D, K y B. Esto hace que sea un
buen antioxidante por su contenido en vitaminas C y E, que además resultan
fundamentales para los niveles neurológicos del organismo y para la salud
cardiovascular. Es beneficioso para la salud de los huesos gracias a su
contenido en vitamina D.
El aguacate es rico en ácido oleico, un tipo de ácido graso que
ayuda a controlar los niveles de colesterol.
Motivos
que nos llevaron a cambiar la receta de Aguachile
● Quisimos que
inclusive aquellas personas que no comieran carne por diversos motivos pudieran
aprender y experimentar un poco de la cultura de la región noroeste de nuestro
país
● Los costos.
Si bien hay mercados especializados en la venta de pescado donde los precios
son accesibles y la calidad es muy buena, las distancias y los tiempos nos
dificultan poder adquirir camarón de calidad y en cantidad suficiente para que
todos tuvieran la oportunidad de probarlo.
● Relación con
la dieta de la milpa: es un modelo de alimentación basado en la cultura y
alimentos regionales, teniendo cuatro alimentos como base o inspiración: MAÍZ,
FRIJOL, CHILE y CALABAZA.
La
combinación de esta dieta junto con ejercicio aumentan nuestra calidad de vida,
por lo que consideramos importante hacer difusión sobre la importancia de
cambiar nuestros hábitos alimenticios mediante el cambio de este platillo. Así
mismo, en la dieta de la milpa se habla sobre la cultura, por lo que después de
investigar sobre el platillo, nos pareció una buena manera de transmitir un
poco de la muy variada cultura del noroeste de México .
● Relación con
los huertos urbanos: Todos los ingredientes que
se emplean en nuestra versión del aguachile son fáciles de cultivar en
un huerto urbano, lo que además de crearnos nuevos hábitos, nos permite
preparar una gran variedad de platillos (veganos o no) que contengan alimentos
vegetales, lo que mejorará nuestra salud, ya que si complementamos nuestra
dieta con frutas y verduras y seguimos los consejos de la dieta de la milpa
(eliminar alimentos altos en grasas y super procesados así como hacer
ejercicio) nuestra salud mejorará.
CONCLUSIÓN Y REFLEXIÓN
En conclusión, al realizar este platillo no solo hacemos honor a
México sino además es muy nutritivo contiene vitaminas que el cuerpo necesita
para estar sano y con energía, bajo en azúcares que al contrario de la comida
chatarra que solo contiene enfermedades y problemas de salud. Aunque es rico,
económico y fácil de hacer.
Esta materia prima, aunque algunas no pertenecen a la dieta de la
milpa y tampoco son originalmente de México son grandes fuentes de nutrición y
estos se combinan también para crear un alimento económico.
También pudimos observar la relación de este platillo con lo que
aprendimos en nuestro curso de Historia de México II sobre la dieta de la
milpa, los huertos urbanos y la importancia de mejorar nuestros hábitos
alimenticios para mejorar nuestra salud.
REFERENCIAS
The Inn. (2020 enero 21). Descubre la increíble historia detrás del
delicioso Aguachile. Recuperado 2020 mayo 11 de
https://blog.theinnmazatlan.com/historia-del-aguachile-mazatlan/
Wikipedia. (2020 mayo 4). Aguachile. Recuperado 2020 mayo 11 de https://es.wikipedia.org/wiki/Aguachile
Olmo Axayacatl.Origen del pepino. (2018). Recuperado 2020 mayo 11 de https://blogagricultura.com/origen-del-pepino/
El diario. Aporte nutricional del chile. (2018). Recuperado 2020
mayo 11 de http://eldiariodelanena.com/aporte-nutricional-del-chile/
Wikipedia. (2020 abril 9).Agaricus bisporus. Recuperado 2020 mayo 11 de https://es.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus
Exotic fruit box. (2019) AGUACATE. Recuperado 2020 mayo 11 de https://exoticfruitbox.com/frutas-exoticas/aguacate/
Exotic fruit box. (2019).¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL AGUACATE? CONOCE SU
CURIOSA HISTORIA. Recuperado 2020 mayo 11 de
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.(2017 de julio
24). El chile, corazón de la gastronomía mexicana. Recuperado 2020 mayo 11 de https://www.gob.mx/siap/articulos/el-chile-corazon-de-la-gastronomia-mexicana
Almaguer González José Alejandro. (2017). La dieta de la Milpa. Modelo
de Alimentación Mesoamericana Saludable Y Culturalmente Pertinente. Recuperado 2020 mayo 11 de
Romero Sarah. (2020). 5 Beneficios de comer champiñones. Recuperado 2020 mayo 11 de https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/5-beneficios-de-comer-champinones/sistema-inmune
Nuñez Monica. (2015 de agosto 29). Conoce el origen de los champiñones. Recuperado 2020 mayo 11 de http://www.reporte.com.mx/conoce-el-origen-de-los-champinones
[1]
https://www.gob.mx/siap/articulos/el-chile-corazon-de-la-gastronomia-mexicana
11 de Mayo de 2020
[2] https://es.wikipedia.org/wiki/Agaricus_bisporus 11 de
mayo de 2020
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